French Duck à l’Orange
When I cook a duck, I try to use every single part of it—just like I did today. I made a classic French Duck à l’Orange, and nothing went to waste.
The neck, wings, and gizzard were roasted with vegetables, herbs, and spices to create a rich homemade stock, which later became an incredibly flavorful sauce. The liver was turned into a smooth homemade pâté, while the extra duck fat was slowly rendered over low heat.
In the end, I had two wonderful bonuses: crispy duck cracklings, which I’ll use in a couple of days when I make potato pierogi, and beautifully rendered duck fat. Duck fat is liquid gold in the kitchen—it adds amazing flavor to roasted potatoes, crispy toast, vegetables, pastries, and so much more.
The orange sauce for today’s duck turned out wonderfully aromatic, rich, and full of flavor. It definitely took a lot of time and patience to make, but the result was worth every minute. A homemade sauce like this is in a completely different league from anything store-bought or even what you’ll find in most restaurants.
Duck à l’Orange is one of those special meals that I usually prepare only once a year, which makes it feel even more memorable
I recommend to make the sauce one day earlier, it will take almost a half day for sure.
Duck à l’Orange (мой любимый вариант) Сегодня вечером (накануне) 1. Подготовить утку * Достань шею и потроха. * Отрежь только самые кончики крыльев. * Хорошо обсуши всю утку бумажными полотенцами. * Острым ножом проколи кожу по всей поверхности (особенно грудку, бедра и вокруг хвоста), не повреждая мясо. 2. Посолить Хорошо натри утку солью: * снаружи; * внутри. Больше пока ничего. Никакого перца. Никаких специй. Полость оставить пустой. ⸻ 3. Подсушить кожу Поставь утку на решетку над противнем. Без крышки. На ночь в холодильник. Это один из главных секретов хрустящей кожи. ⸻ На следующий день За 3 часа до ужина Приготовить основу для соуса На противень положить: * шею; * кончики крыльев; * потроха (кроме печени, если не любишь ее вкус в соусе); * морковь; * лук; * сельдерей. Добавить: * 1 маленькую веточку тимьяна; * 1 маленький лавровый лист; * 
1 звездочку бадьяна (мой любимый секрет). Слегка полить маслом. Если есть: * 1 ч. л. томатной пасты. Все хорошо перемешать. Запекать при 220°C около 25 минут до насыщенного коричневого цвета. ⸻ Пока запекается В большой кастрюле нагреть хороший куриный или утиный бульон. ⸻ Деглазировать противень Когда овощи зарумянились: если есть коньяк — налить 2–3 ст. л. Дать алкоголю испариться. Затем добавить немного кипятка. Лопаткой снять все карамелизированные кусочки. Все перелить в кастрюлю с бульоном. ⸻ Варить бульон Томить 1,5–2 часа без сильного кипения. Иногда снимать жир и пену. Потом процедить. Продолжить выпаривать почти до 200–250 мл очень насыщенного концентрата. ⸻ Подготовить утку Пока варится соус. Вскипятить большую кастрюлю воды. Опустить утку на 2 минуты. Достать. Снова обсушить. Это еще больше подтянет кожу. ⸻ Запекание утки Разогреть духовку до 230°C. Поставить утку грудкой вверх. Запекать 30 минут. Затем уменьшить температуру до 150°C. Продолжать готовить примерно 1 час. Если есть термометр: бедро около 80°C. Если нет — ножка должна легко двигаться. Кожа станет золотистой. ⸻ Пока утка запекается Сделать гастрик В маленькой кастрюле: * сахар; * вода. Сварить красивую янтарную карамель. Очень осторожно добавить уксус. Проварить пару минут. Отставить. ⸻ Цедра Снять цедру с одного апельсина тонкими полосками. Проварить 2 минуты. Слить воду. Отложить. ⸻ Финальный соус В выпаренный бульон добавить: * сок 2 сладких апельсинов; * сок ½ лимона. Варить около 5 минут. Теперь понемногу добавить гастрик. Пробовать после каждой ложечки. Обычно хватает 2–4 чайных ложек. ⸻ Теперь мой вариант. Добавить: 
½–1 ч. л. твоего домашнего персикового джема. Он даст очень красивую фруктовую округлость. Затем 1–2 капли апельсиновой эссенции. Не больше. Она должна усилить аромат, а не доминировать. ⸻ Посолить. Поперчить. Добавить цедру. Потом снять с огня. Вмешать 30–40 г холодного сливочного масла. Получится настоящий французский beurre monté — соус станет шелковистым и блестящим. ⸻ Пока готовится соус Утка уже должна отдохнуть около 15 минут. Теперь мой любимый прием. Вернуть ее обратно в духовку. Температура 250°C буквально на 4–5 минут. Кожа становится невероятно хрустящей. ⸻ Перед подачей Разделать утку. Полить небольшим количеством соуса. Остальной соус подать отдельно
1 звездочку бадьяна (мой любимый секрет). Слегка полить маслом. Если есть: * 1 ч. л. томатной пасты. Все хорошо перемешать. Запекать при 220°C около 25 минут до насыщенного коричневого цвета. ⸻ Пока запекается В большой кастрюле нагреть хороший куриный или утиный бульон. ⸻ Деглазировать противень Когда овощи зарумянились: если есть коньяк — налить 2–3 ст. л. Дать алкоголю испариться. Затем добавить немного кипятка. Лопаткой снять все карамелизированные кусочки. Все перелить в кастрюлю с бульоном. ⸻ Варить бульон Томить 1,5–2 часа без сильного кипения. Иногда снимать жир и пену. Потом процедить. Продолжить выпаривать почти до 200–250 мл очень насыщенного концентрата. ⸻ Подготовить утку Пока варится соус. Вскипятить большую кастрюлю воды. Опустить утку на 2 минуты. Достать. Снова обсушить. Это еще больше подтянет кожу. ⸻ Запекание утки Разогреть духовку до 230°C. Поставить утку грудкой вверх. Запекать 30 минут. Затем уменьшить температуру до 150°C. Продолжать готовить примерно 1 час. Если есть термометр: бедро около 80°C. Если нет — ножка должна легко двигаться. Кожа станет золотистой. ⸻ Пока утка запекается Сделать гастрик В маленькой кастрюле: * сахар; * вода. Сварить красивую янтарную карамель. Очень осторожно добавить уксус. Проварить пару минут. Отставить. ⸻ Цедра Снять цедру с одного апельсина тонкими полосками. Проварить 2 минуты. Слить воду. Отложить. ⸻ Финальный соус В выпаренный бульон добавить: * сок 2 сладких апельсинов; * сок ½ лимона. Варить около 5 минут. Теперь понемногу добавить гастрик. Пробовать после каждой ложечки. Обычно хватает 2–4 чайных ложек. ⸻ Теперь мой вариант. Добавить: ½–1 ч. л. твоего домашнего персикового джема. Он даст очень красивую фруктовую округлость. Затем 1–2 капли апельсиновой эссенции. Не больше. Она должна усилить аромат, а не доминировать. ⸻ Посолить. Поперчить. Добавить цедру. Потом снять с огня. Вмешать 30–40 г холодного сливочного масла. Получится настоящий французский beurre monté — соус станет шелковистым и блестящим. ⸻ Пока готовится соус Утка уже должна отдохнуть около 15 минут. Теперь мой любимый прием. Вернуть ее обратно в духовку. Температура 250°C буквально на 4–5 минут. Кожа становится невероятно хрустящей. ⸻ Перед подачей Разделать утку. Полить небольшим количеством соуса. Остальной соус подать отдельно
